Sucukens historie: fra steppene i Sentral-Asia til frokostbord over hele verden
Hvor sucuk kommer fra, hvordan ordet fulgte osmanerne inn i et dusin språk, og hvorfor denne krydrede pølsa bærer på tusen år med historie.
En reise gjennom tusen år, fra nomadiske ryttere på den sentralasiatiske steppen til sultanenes kjøkken i Konstantinopel, og videre til kjøkkenbenker i Norge i dag.
Hva er sucuk?
Sucuk er en tørket, fermentert og godt krydret pølse. Den lages vanligvis av storfe, av og til med litt lam i. Hvitløk og kummin styrer smaken, paprika gir den rødoransje fargen, og teksturen er tett og fast.
Du kan sammenligne den med chorizo ved første øyekast, men likheten stopper fort. Chorizo er svin og bygger på røkt paprika. Sucuk er storfe, og krydderblandingen ligger nærmere det du kjenner igjen fra taco.
I Norge finnes sucuk fortsatt mest på kjøkken med tyrkiske, balkanske eller midtøstlige røtter. Men de siste årene har den begynt å dukke opp på restaurantmenyer og i butikkhyller. Det de fleste ikke vet, er hvor lang og hvor rar veien hit egentlig har vært.
1. Hvor ordet kommer fra
«Sucuk» kommer ikke fra arabisk, gresk eller latin. Det er et gammelt tyrkisk ord.
Det kan spores tilbake til gammeltyrkisk suğut. Roten suɣur- betyr å tørke eller å renne av, og endelsen -çuk er en diminutiv. Den bokstavelige betydningen blir altså noe sånt som «en liten tørket ting». Over tid ble suɣutçuk slitt ned til sucuk.
Den eldste skriftlige kilden vi har er fra 1000-tallet. I Dîwân Lughât al-Turk, en tidlig ordbok over turkspråkene, beskriver den lærde Mahmud al-Kashgari det som krydret kjøttdeig stappet i tarm.
Både ordet og retten er altså tyrkisk. Påstanden man av og til hører, om at det egentlig startet som et balkansk ord, holder ikke.
2. En løsning født på steppen
For å forstå hvorfor sucuk finnes i det hele tatt, hjelper det å se for seg hva livet på den eurasiske steppen faktisk innebar for tusen år siden.
Nomadefolkene som ble dagens tyrkere, aserbajdsjanere, kasakhere og kirgisere levde av kveg og hester. De flyttet med årstidene over enorme avstander, fra Mongolia og Altai-fjellene til steppene i dagens Kasakhstan og Kirgisistan. Kjøtt var det nok av om sommeren og høsten. Problemet var å få det med seg gjennom vinteren og på lange vandringer.
De fant to måter å bevare kjøtt uten kjøling:
- Presse det og tørke det i luft. Det ble til pastırma.
- Krydre det, fermentere det og tørke det i tarm. Det ble til sucuk.
Det smarte med begge var å la krydderet gjøre konserveringsjobben. Kummin og sort pepper bremser bakterievekst. Hvitløk er naturlig antibakteriell. Fermenteringen senker pH-en, som både beskytter kjøttet og gir sucuken det litt syrlige særpreget.
Paprikaen som gir sucuken fargen sin i dag kom inn i oppskriften mye senere. Capsicum-slekten stammer fra Amerika og nådde anatolske kjøkken først på 1500- og 1600-tallet. De første sucukene på steppen var altså langt fra så røde som den vi kjenner nå.
Kunnskapen fulgte de tyrkiske folkene vestover. Den var godt etablert i Anatolia lenge før Det osmanske riket ble grunnlagt på 1300-tallet.
3. Sucuk i det osmanske kjøkkenet
Da osmanerne vokste fra et lite fyrstedømme i nordvestlige Anatolia til et rike som strakte seg fra Balkan til Midtøsten, ble sucuk mat for hæren, for hoffet og for alle andre.
Ordet spredte seg med den. At det gikk inn i så mange språk i regionen nesten uendret, er det språklige fingeravtrykket av den ekspansjonen:
| Språk | Ord for sucuk |
|---|---|
| Tyrkisk | sucuk |
| Arabisk | sujuq (سُجُق) |
| Gresk | soutzouki (σουτζούκι) |
| Bulgarsk | sudzhuk (суджук) |
| Bosnisk / serbisk / kroatisk | sudžuk |
| Albansk | suxhuk |
| Kasakhisk | shujyq (шұжық) |
| Kirgisisk | chuchuk (чучук) |
| Rumensk | sugiuc / ghiuden |
På det osmanske bordet var sucuk aldri en delikatesse. Den ble stekt til frokost, kastet i bønnegryter og brukt som fyll i paier og pide. Det var rett og slett hverdagsmat.
4. Sporet den satte på Balkan
Da osmanerne slo seg ned på Balkan på 1300- og 1400-tallet, fulgte sucuken med inn i kjøkkenene i Bulgaria, Hellas, Bosnia, Albania og Nord-Makedonia. Hvert land tolket den på nytt ut fra lokale råvarer og smak:
- Bulgaria. Lukanka og sudzhuk er i slekt, men lukanka, landets mest kjente fermenterte pølse, er mykere og mildere krydret.
- Hellas. Soutzouki fra Smyrna er både en tørket pølse og navnet bak kjøttbollene i saus fra samme by. Soutzoukakia betyr bokstavelig «små sucuk».
- Bosnia. Sudžuk er tett, krydret og ofte røkt. Den finnes i så godt som enhver dagligvarebutikk.
- Albania, Kosovo, Nord-Makedonia. Her viser suxhuk som regel til hjemmelagde varianter som skifter fra sted til sted.
At disse variantene slo rot, sier mye om hvor dypt osmansk matlaging satte seg i regionen. Under balkanrettene som i dag arkiveres som «europeisk kjøkken» ligger et tykt tyrkisk lag. Sucuk er langt fra det eneste eksempelet: yoghurt, börek, baklava, sarma og pilav gikk samme vei.
5. Tre sucuk-byer: Afyonkarahisar, Kayseri, Tokat
Ingen enkelt by eier sucuken i Tyrkia. Tre navn går igjen, både på etiketter og i registeret for geografiske opprinnelsesmerker: Afyonkarahisar, Kayseri og Tokat. Alle tre har sin egen tradisjon og sin egen krydderbalanse.
Afyonkarahisar regnes som målestokken. Byen, kjent for termalkilder og marmor, bygget sucuk-ryktet sitt på stramt kontrollert fettinnhold, raus krydring og fermentering som ikke forseres. Afyon Sucuğu fikk EU-beskyttelse som geografisk opprinnelsesmerke i 2021.
Kayseri er sucukens historiske hjemsted. Allerede på 1600-tallet skrev reisebeskriveren Evliya Çelebi at byens kumminduftende sucuk ble sendt til Istanbul som gave. Den tørre høstluften fra fjellet Erciyes er nær ideell for fermentering, med varme dager og kalde netter. Den berømte fingertykke «parmak sucuk» ble registrert i 2002.
Tokat skiller seg mest ut. Der stappes ikke kjøttet i tarm i det hele tatt, men sys inn i et stykke bomullsstoff, som er der navnet bez sucuk kommer fra. Under modningen valses den flat. Praksisen er over hundre år gammel og ble offisielt registrert i 2022.
Ser du ett av disse tre navnene på en etikett, er det som regel et godt tegn. Disse byene setter fortsatt standarden i Tyrkia.
6. Slik lages sucuk
Produksjonen følger en rekkefølge som knapt har endret seg på hundre år:
- Maling og måling. Storfe, eller en blanding av storfe og lam, males grovt og sjekkes for fettinnhold.
- Salting. Kjøttet hviler kjølig i flere timer.
- Krydring og fermentering. Hvitløk, kummin, sort pepper, paprika og av og til bukkehornkløver blandes inn.
- Stapping. Massen fylles i tarm og snurpes i porsjonsstykker.
- Modning og tørking. Pølsene henger til de har fått den fastheten man vil ha, gjerne i flere uker.
7. Sucuk i hverdagen
Å finne ekte, tradisjonelt laget sucuk i Norge er fortsatt ikke enkelt. Det meste som når hylla er importert: det har reist langt, ligget på lager, og mistet ferskheten et sted underveis.
Det er dette gapet Atasucuk finnes for. Ekte, fullfermentert sucuk laget i Norge med ferske råvarer, til en pris som gir mening.
Så hvordan steker du den? Regelen er enkel:
- Ikke ha olje i panna. Legg skivene i kald og tørr panne.
- Hold middels varme. Fettet skal smelte sakte, ikke krydderet svi seg.
- Ett til to minutter per side. Den er klar når kantene blir sprø og gyllenrøde.
- Bruk fettet som ligger igjen. Stek egg, tomat eller brød rett i det. Det er hele poenget.
Fersk simit passer godt, men på et norsk bord fungerer grovbrød, knekkebrød eller lefse like fint. Legg på en skive gulost, og ha tomat og agurk ved siden av. Til det drikker du te eller kaffe, alt etter hva du er vant til.
8. En kort merknad om skrivemåten
De fleste som møter ordet for første gang lurer på hvilken skrivemåte som er riktig:
- sucuk, den tyrkiske standardformen
- sujuk, den engelske og greske skrivemåten
- sudjuk, sudžuk, sudzhuk, balkanvariantene
- soutzouki på gresk, der soutzoukakia er kjøttbollene hvis navn betyr «små sucuk»
9. Hvorfor den er mer enn en pølse
Sucuk er et lite, krydret bevis på hvor mye som har flyttet seg gjennom Eurasia og Anatolia de siste tusen årene:
- Den startet hos nomader i Sentral-Asia
- Den spredte seg med osmanerne inn i Balkan og Midtøsten
- Den flyttet til Vest-Europa med arbeidsmigrasjonen på 1900-tallet
- Den nådde norske kjøkken
Skjærer du en skive i varm panne, legger du tusen år med opparbeidet håndverk på frokostbordet ditt.
Det er den sammenhengen som interesserer oss i Atasucuk: tradisjon, kvalitet og helt vanlig hverdag i et nytt land.
Kilder
- Wikipedia, Sujuk
- Mahmud al-Kashgari, Dîwân Lughât al-Turk (1072-1074)
Likte du dette? Bli med videre. Vi fortsetter å skrive om tyrkiske mattradisjoner. Og vil du høre det først når Atasucuk lanseres, meld deg på ventelisten.