Sucuğun tarihi: Orta Asya bozkırlarından dünyanın kahvaltı sofralarına
Sucuk nereden geliyor, adı Osmanlı'yla birlikte hangi dillere geçti ve neden bin yıllık bir hikâyesi var? Kelimenin kökeninden Kayseri'nin rüzgârına kadar.
Bin yıllık bir yolculuk. Orta Asya bozkırındaki atlı göçebelerden İstanbul’daki saray mutfaklarına, oradan bugün Norveç’teki mutfak tezgâhlarına.
Sucuk nedir?
Sucuk, kurutulup fermente edilmiş, bol baharatlı bir et ürünü. Genellikle dana etinden yapılır, bazen araya kuzu girer. Tadını sarımsak ve kimyon belirler, rengini kırmızı biber verir, dokusu ise sıkı ve yoğundur.
Norveç’te sucuk hâlâ en çok Türk, Balkan ve Orta Doğu kökenli ailelerin mutfağında. Ama son birkaç yılda restoran menülerinde ve market raflarında da görünmeye başladı. Aşağıda anlatacağımız şey şu: bu ürünün Orta Asya’dan buraya gelişi, çoğu kişinin tahmin ettiğinden çok daha uzun ve çok daha ilginç bir hikâye.
1. Kelimenin kökeni
“Sucuk” Arapçadan, Yunancadan ya da Latinceden gelmiyor. Kadim bir Türkçe kelime.
Kökeni eski Türkçedeki suğut’a dayanıyor. Suɣur- kurutmak, suyunu almak demek; sonuna gelen -çuk eki ise küçültme eki. Yani kelimenin kelimesi kelimesine anlamı “küçük kurutulmuş şey”. Suɣutçuk zamanla ağızda yuvarlanmış, sucuk olmuş.
Elimizdeki en eski yazılı kayıt 11. yüzyıldan. Kaşgarlı Mahmud, Dîvânu Lugâti’t-Türk’te kelimeyi bağırsağa doldurulmuş baharatlı kıyma olarak tarif ediyor.
Kısacası hem kelime hem yemek orta asyadan. Bazen duyduğunuz “aslında Balkan kökenli bir kelime” iddiasının dayanağı yok.
2. Bozkırda doğan bir çözüm
Sucuğun neden ortaya çıktığını anlamak için, bin yıl önce bozkırda yaşamanın ne demek olduğunu düşünmek gerekiyor.
Bugünkü Türklerin, Azerilerin, Kazakların ve Kırgızların ataları olan göçebe topluluklar sığır ve at yetiştirerek geçiniyordu. Mevsim döndükçe Moğolistan ve Altaylar’dan Kazakistan ve Kırgızistan bozkırlarına kadar uzanan mesafeleri kat ediyorlardı. Yaz ve sonbaharda et boldu; asıl mesele o eti kışa ve uzun yollara nasıl taşıyacaklarıydı.
Buzdolabı olmadan et saklamanın iki yolunu buldular:
- Eti presleyip havada kurutmak. Bundan pastırma çıktı.
- Eti baharatlayıp fermente etmek ve bağırsakta kurutmak. Bundan da sucuk.
İki yöntemin de zekice tarafı, koruyucu olarak baharatın kendisini kullanmalarıydı. Kimyon ve karabiber bakteri üremesini yavaşlatır. Sarımsak zaten doğal bir antibakteriyel. Fermantasyon da pH’ı düşürerek hem eti korur hem de sucuğa o hafif ekşimsi, karakteristik tadını verir.
Bugün sucuğa rengini veren kırmızı biber ise hikâyeye çok sonra katıldı. Capsicum, yani biber cinsi, Amerika kıtası kökenli bir bitki; Anadolu mutfağına ancak 16. ve 17. yüzyıllarda girdi. Yani bozkırda yapılan ilk sucuklar bugün tanıdığımız kadar kırmızı değildi.
Bu bilgi Türk boylarıyla birlikte batıya taşındı. Osmanlı daha kurulmadan, 14. yüzyıldan çok önce Anadolu’da yerleşmiş bir gelenekti.
3. Osmanlı mutfağında sucuk
Osmanlı, kuzeybatı Anadolu’daki küçük bir beylikten Balkanlar’dan Orta Doğu’ya uzanan bir imparatorluğa dönüşürken sucuk da ordunun, sarayın ve halkın ortak yemeği oldu.
Kelime de yayıldı. Bölgedeki dillerin çoğuna neredeyse hiç değişmeden geçmesi, Osmanlı’nın bıraktığı izin dildeki karşılığı:
| Dil | Sucuk için kelime |
|---|---|
| Türkçe | sucuk |
| Arapça | sujuq (سُجُق) |
| Yunanca | soutzouki (σουτζούκι) |
| Bulgarca | sudzhuk (суджук) |
| Boşnakça / Sırpça / Hırvatça | sudžuk |
| Arnavutça | suxhuk |
| Kazakça | shujyq (шұжық) |
| Kırgızca | chuchuk (чучук) |
| Rumence | sugiuc / ghiuden |
Osmanlı sofrasında sucuk özel gün yemeği değildi. Kahvaltıda kızartılır, kuru fasulyeye atılır, böreğin ve pidenin içine girerdi. Yani sıradan, gündelik bir şeydi.
4. Balkanlar’da bıraktığı iz
Osmanlı 14. ve 15. yüzyıllarda Balkanlar’a yerleştiğinde sucuk da Bulgaristan, Yunanistan, Bosna, Arnavutluk ve Kuzey Makedonya mutfaklarına girdi. Her ülke onu kendi malzemesine ve damak tadına göre yeniden yorumladı:
- Bulgaristan. Lukanka ile sudzhuk akraba sayılır. Ama ülkenin en bilinen fermente sucuğu olan lukanka daha yumuşak dokulu, baharatı daha hafiftir.
- Yunanistan. İzmir kökenli soutzouki hem kurutulmuş bir sucuk çeşidi hem de soslu İzmir köftesinin adı. Soutzoukakia, kelimesi kelimesine “küçük sucuk” demek.
- Bosna. Sudžuk yoğun, baharatlı ve çoğu zaman tütsülü. Neredeyse her markette bulunur.
- Arnavutluk, Kosova, Kuzey Makedonya. Buralarda suxhuk daha çok ev yapımı, yöreden yöreye değişen çeşitlere karşılık geliyor.
Bu çeşitlerin tutması, Osmanlı mutfağının bölgeye ne kadar derin işlediğini gösteriyor. Bugün “Avrupa mutfağı” başlığı altında anılan Balkan yemeklerinin altında kalın bir Türk katmanı var. Sucuk bunun tek örneği değil: yoğurt, börek, baklava, sarma ve pilav da aynı yoldan gitti.
5. Üç sucuk şehri: Afyonkarahisar, Kayseri, Tokat
Türkiye’de sucuğun tek bir sahibi yok. Etiketlerde ve coğrafi işaret sicilinde karşınıza sürekli üç isim çıkar: Afyonkarahisar, Kayseri ve Tokat. Üçünün de kendi geleneği, kendi baharat dengesi var.
Afyonkarahisar kalitenin ölçüsü sayılır. Kaplıcaları ve mermeriyle tanınan şehir, sucukta yağ oranını titizlikle tutması, baharatı bol kullanması ve fermantasyonu acele ettirmemesiyle biliniyor. Afyon Sucuğu 2021’de AB’den coğrafi işaret koruması aldı.
Kayseri ise sucuğun tarihî memleketi. Evliya Çelebi daha 17. yüzyılda, şehrin kimyon kokulu sucuğunun İstanbul’a hediye olarak gönderildiğini yazmış. Erciyes’ten inen kuru sonbahar havası fermantasyon için neredeyse ideal: gündüz sıcak, gece soğuk. Parmak kalınlığındaki meşhur “parmak sucuk” 2002’de tescillendi.
Tokat üçünün en farklısı. Burada kıyma bağırsağa değil, pamuklu bez parçasına dikilerek dolduruluyor. Adı da buradan geliyor: bez sucuk. Olgunlaşırken merdaneden geçirilip yassılaştırılıyor. Yüz yılı aşkın bir gelenek, 2022’de resmen tescil edildi.
Bir etikette bu üç isimden birini görüyorsanız genelde iyi işarettir. Türkiye’de standardı hâlâ bu şehirler belirliyor.
6. Sucuk nasıl yapılır?
Üretim, yüz yıldır neredeyse hiç değişmeyen bir sırayı takip eder:
- Kıyma ve ölçüm. Dana eti (ya da dana-kuzu karışımı) kabaca çekilir, yağ oranı ölçülür.
- Tuzlama. Et soğukta birkaç saat dinlenir.
- Baharat ve fermantasyon. Sarımsak, kimyon, karabiber, kırmızı biber ve bazen çemen eklenir.
- Doldurma. Karışım bağırsağa doldurulur, porsiyonlar hâlinde bağlanır.
- Olgunlaşma ve kurutma. Sucuklar asılır ve istenen sertliğe gelene kadar, çoğu zaman haftalarca kurur.
7. Günlük hayatta sucuk
Bugün Norveç’te gerçek, geleneksel yöntemle yapılmış sucuk bulmak hâlâ kolay değil. Raftaki ürünlerin çoğu ithal: uzun yol gelmiş, depoda beklemiş, tazeliğini yolda bırakmış oluyor.
Atasucuk tam da bu boşluk için var. Norveç’te, taze malzemeyle, tam fermantasyonla ve makul bir fiyatla üretilen gerçek sucuk.
Peki evde nasıl pişirilir? Kuralı basit:
- Tavayı yağlamayın. Soğuk ve kuru tavaya dizin.
- Ateşi orta tutun. Yağın yavaş yavaş erimesi lazım, baharatın yanması değil.
- Her yüzü 1-2 dakika. Kenarları kıtırlaşıp kızardığında hazır.
- Tavada kalan yağı kullanın. Yumurtayı, domatesi ya da ekmeği doğrudan o yağda pişirin. Zaten bütün olay bu.
Yanına taze simit yakışır, ama Norveç sofrasında grovbrød, knekkebrød ya da lefse de en az onun kadar iyi gider. Üstüne bir dilim gulost, kenarına domates ve salatalık ekleyin. İçecek tercihi size kalmış: çay ya da kahve.
8. Yazılışına dair kısa bir not
Kelimeyi ilk kez gören çoğu kişi hangi yazımın doğru olduğunu merak ediyor:
- sucuk, Türkçe standart yazım
- sujuk, İngilizce ve Yunanca yazım
- sudjuk, sudžuk, sudzhuk, Balkan varyantları
- soutzouki Yunanca; soutzoukakia ise “küçük sucuk” anlamına gelen Yunan köftesi
9. Neden sadece bir sucuk değil
Sucuk, son bin yılda Avrasya ve Anadolu üzerinden ne çok şeyin yer değiştirdiğinin küçük ve baharatlı bir kanıtı:
- Orta Asya’daki göçebelerden başladı
- Osmanlı’yla Balkanlar’a ve Orta Doğu’ya yayıldı
-
- yüzyılda işçi göçüyle Batı Avrupa’ya taşındı
- Bugün Norveç mutfaklarına girdi
Bir dilim kesip tavaya attığınızda, aslında bin yıllık bir birikimi kahvaltı sofranıza indirmiş oluyorsunuz.
Atasucuk olarak bizi asıl ilgilendiren de bu bağ zaten: gelenek, kalite ve yeni bir ülkedeki gündelik hayat.
Kaynaklar
- Wikipedia, Sujuk
- Kaşgarlı Mahmud, Dîvânu Lugâti’t-Türk (1072-1074)
Yazı hoşunuza gittiyse blogu takipte kalın. Türk mutfak geleneği üzerine yazmaya devam edeceğiz. Atasucuk’un lansmanından ilk siz haberdar olmak isterseniz bekleme listesine katılın.